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Info
6 pizze
280g
≈30min
≈24h
≈100s
≈450°C
Statico

Pizza

Ingredienti

Quantità Ingrediente
1kg Farina Tipo 0 W270/300
700g Acqua
20g Sale
5g Lievito di birra1
Olio neutro
Semola di grano duro
Quantità Ingrediente
1kg Farina Tipo 0 W380/400
800g Acqua
20g Sale
10g Lievito di birra1
10g Malto diastasico
Olio neutro
Semola di grano duro
Proporzioni

Farina (g) = n

Quantità Ingrediente
n×0.7 Acqua
n×0.02 Sale
n×0.005 Lievito di birra
Quantità Ingrediente
n×0.8 Acqua
n×0.02 Sale
n×0.01 Lievito di birra
n×0.01 Malto diastasico

Preparazione

  • Versare nella planetaria acqua per raggiungere il 65% di idratazione, il lievito e il sale, quindi miscelare.
  • Aggiungere tutta la farina e impastare per far incordare bene l'impasto.
  • Aggiungere la restante acqua.
  • Dare qualche piega all'impasto, e lasciarlo lievitare, ricoperto da un velo d'olio, ≈20h in frigo.
  • Uscire l'impasto dal frigo e procedere allo staglio dei panetti. Pirlare i panetti e lasciarli riposare ≈2-4h, in base alla temperatura ambiente, finché non saranno lievitati.
  • Stendere i panetti sulla semola, rimuovere la semola in eccesso e condirli.
  • Versare in una teglia larga tutta la farina, pesare l'acqua per raggiungere il 45% di idratazione e sciogliere ≈10g di lievito. Versare l'acqua nella farina e mischiare senza impastare in modo che rimangano tanti piccoli pezzi di impasto asciutti.
  • Lasciare fermentare a temperatura ambiente per ≈16h.
  • Pesare l'acqua per arrivare all'80% di idratazione e sciogliere il sale.
  • Mettere la biga nella planetaria, aggiungere il malto diastasico, l'acqua, quindi far incordare. Lasciare lievitare, coperto da un velo di olio, per ≈1h.
  • Stagliare e pirlare i panetti, quindi lasciare riposare per ≈2-4h, in base alla temperatura ambiente, finche non saranno lievitati.
  • Stendere i panetti sulla semola, rimuovere la semola in eccesso e condirli.

Cottura

Cuocere in forno statico preriscaldato a ≈450°C per ≈100sec.

Condimenti

Quantità Ingrediente
Pomodoro
Fior di latte2
Pecorino Romano3
Olio di oliva
a crudo Basilico4
Quantità Ingrediente
Pomodoro
Fior di latte2
Pecorino di Amatrice spezzettato5
Guanciale a fettine saltato in padella
Olio di oliva
a crudo Basilico4
Quantità Ingrediente
Pomodoro
Mozzarella
'Nduja
Granella di nocciole
Datterino giallo
Burrata
Quantità Ingrediente
Pomodoro
Bufala
Porcini trifolati
Salsiccia
Crema tartufata
a crudo Rucola
Quantità Ingrediente
Pomodoro
Fior di latte2
Melanzane a funghetto
a crudo Scaglie di cacioricotta
a crudo Emulsione di basilico
Quantità Ingrediente
Pomodoro
Bufala
Guanciale a fettine saltato in padella
Peperoni friggitelli fritti
a crudo Basilico
Quantità Ingrediente
Salsa di datterino giallo
Fior di latte2
Datterino giallo confit
a crudo Emulsione di basilico
a crudo Basilico4
Quantità Ingrediente
Crema alla panna6
Fior di latte
Prosciutto cotto affumicato
Fiocchi di patate7
Pecorino Romano3
Pepe
Noce moscata
Olio di oliva
Quantità Ingrediente
Crema di melanzane8
Provola affumicata
a crudo Chips di melanzane9
a crudo Crema di formaggio10
a crudo Pomodoro confit
a crudo Basilico fritto
Quantità Ingrediente
Vellutata di patate viola11
Fior di latte
Pecorino Romano
Pancetta tesa
Olio di oliva
Basilico
Quantità Ingrediente
Fonduta di Grana Padano 12 mesi12
Scamorza affumicata
in uscita sul cornicione Pecorino Romano
a crudo Tuorlo d'uovo13
a crudo Scaglie di guanciale saltato in padella
a crudo Grana Padano 24 mesi spezzettato
a crudo Zest di lime
a crudo Pepe
Quantità Ingrediente
Carne alla genovese
Provola
Pecorino romano
Olio di oliva

  1. Lievito madre disidratato: 50g, scalare la dose dalla farina; Lievito naturale: 50g ↩↩

  2. Bufala ↩↩↩↩

  3. Parmigiano Reggiano ↩↩

  4. Origano ↩↩↩

  5. Pecorino romano ↩

  6. Aggiungere amido di mais alla panna, quindi riscaldare fino ad addensamento. ↩

  7. Patate bollite schiacciate con lo schiacciapatate direttamente sulla pizza. ↩

  8. Arrostire 2 melanzane per ≈35min a 180°C. Eliminare la buccia e frullarla insieme a parmigiano, pepe, sale e olio. ↩

  9. Melanzane tagliate molto sottili, infarinate e fritte a 160°C. ↩

  10. Far sciogliere 50g di burro e aggiungere 20g di farina, quindu fare un roux biondo.
    Aggiungere 75g di panna e 200g di latte e far addensare.
    Aggiungere 300g di parmigiano e frullare con il frullatore a immersione. ↩

  11. Patate viola, porro, brodo vegetale, pepe, sale, olio. ↩

  12. Aggiungere a 250g di panna bollente 75g di Grana Padano e frullare con il frullatore a immersione. ↩

  13. Cuocere a bagnomaria fino a 63°C. ↩