Info
1L |
|
1h |
Dashi [出汁] - Brodo giapponese 
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Ingredienti¶
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
1L |
Acqua1 |
15g |
Alga kombu |
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
1L |
Kombu dashi |
20g |
Katsuobushi |
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
1L |
Acqua1 |
| Alga kombu e katsuobushi usati per l'ichiban dashi | |
3g |
Katsuobushi |
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
1L |
Acqua1 |
40g |
Funghi shiitake donko essiccati |
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
1L |
Kombu Dashi |
40g |
Funghi shiitake donko essiccati |
Preparazione¶
- Mettere l'alga kombu non lavata nell'acqua.
- Portare a
60°Ca fuoco basso, lentamente. - Lasciare raffreddare col coperchio per
1h, riaccendendo di tanto in tanto il fuoco per restare vicino a questa temperatura, quindi rimuovere l'alga kombu2.
- Portare il kombu dashi a
85°C, quindi schiumare. - Spegnere il fuoco e mettere il katsuobushi.
- Lasciare in infusione col coperchio per
1-5min. - Filtrare con colino a maglie strette senza strizzare il katsuobushi2.
- Mettere l'alga kombu e il katsuobushi di recupero nell'acqua fredda.
- Portare a bollore a fuoco alto, quindi abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire per
15min. - Lasciare raffreddare fino a
85°C, quindi aggiungere il katsuobushi fresco e attendere1-5min. - Schiumare e filtrare con colino a maglie strette.
- Mettere i funghi shiitake nell'acqua fredda, usando un peso per non farli galleggiare.
- Lasciare in frigo per
24h. - Filtrare con colino a maglie fine3.
- Mettere i funghi shiitake nel kombu dashi freddo, usando un peso per non farli galleggiare.
- Lasciare in frigo per
24h. - Filtrare con colino a maglie fine3.